فهرست مطالب
فسنجون یکی از اصیلترین و محبوبترین غذاهای ایرانی است که با طعم منحصربهفرد ترش، شیرین یا ملس، جایگاه ویژهای در سفرههای مهمانی و مجالس دارد. راز یک فسنجون مجلسی تنها در ترکیب گردو و رب انار خلاصه نمیشود؛ بلکه انتخاب مواد اولیه، نحوۀ پخت و رعایت چند نکته کلیدی باعث میشود خورشتی خوشرنگ، جاافتاده و روغندار داشته باشید. در این مطلب، طرز تهیه فسنجون مجلسی با مرغ را با هم بررسی میکنیم و مهمترین رازهای روغن انداختن و خوشرنگ شدن این خورشت خوشمزه را توضیح میدهیم.
در ابتدا مواد لازم برای پخت خورشت فسنجون مجلسی برای ۴ تا ۶ نفر را با هم بررسی میکنیم. باید بدانید که انتخاب مواد اولیه با کیفیت تأثیر بسیار زیادی در نتیجۀ نهایی و مجلسی شدن خورشت دارد. مواد اولیه برای پخت فسنجون مجلسی با مرغ عبارتند از:
• مرغ (ران یا ساق ران): ۴ تا ۶ تکه
• گردوی آسیاب شده: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
• رب انار مرغوب: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
• پیاز بزرگ: ۱ عدد
• شکر: ۱ تا ۳ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه)
• زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
• زعفران دم کرده: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
• نمک: به میزان لازم
• آب سرد: حدود ۵ تا ۶ لیوان
• روغن: به مقدار لازم
مهمترین مادۀ اولیه در خورشت فسنجان مجلسی با مرغ، گردو است. هرچه کیفیت گردو بهتر باشد، خورشت شما روغن بیشتری پس میدهد و طعم نهایی آن دلچسبتر خواهد شد. باید بدانید که گردوی تازه هنگام پخت روغن طبیعی بیشتری آزاد میکند و باعث میشود ظاهر خورشت حرفهایتر و مجلسیتر به نظر برسد.
در ادامه دستور پخت فسنجون مجلسی با مرغ را با هم به صورت مرحله به مرحله بررسی میکنیم.
اولین مرحله تهیه فسنجون مرغ مجلسی، آمادهسازی و سرخ کردن مرغهاست. ابتدا مرغها را به تکههای دلخواه خرد کرده و سپس آنها را بشویید و خشک کنید. سپس مقداری نمک و فلفل بپاشید تا مزهدار شوند. اکنون نوبت قرار دادن یک تابه روی اجاق گاز است. در تابه کمی روغن بریزید و مرغها را روی حرارت متوسط سرخ کنید تا سطح آنها طلایی شود. هدف از این مرحله پخت کامل مرغ نیست؛ بلکه ایجاد رنگ و طعم بهتر در خورشت است. پس از سرخ شدن، مرغها را کنار بگذارید.
دومین مرحله در دستور فسنجون با مرغ خرد کردن و تفت دادن پیازهاست. ابتدا پیازها را به صورت نگینی خرد کنید. سپس در یک تابه مقدار مناسبی روغن بریزید و پیازها را روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. پس از سبک شدن پیازها، به آنها زردچوبه اضافه کنید و در حدود یک دقیقه دیگر تفت دادن را ادامه دهید تا عطر ادویه آزاد شود. توجه داشته باشید که پیاز سرخشده یکی از عوامل مهم در خوشطعم شدن فسنجان مجلسی با مرغ است؛ بنابراین نباید این مرحله را با عجله انجام دهید. برای اینکه بوی تفت دادن پیاز در خانه نپیچد، میتوانید هود را روشن کنید.
اکنون گردوها را داخل قابلمه بریزید و آنها را برای مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت بسیار ملایم تفت دهید. توجه داشته باشید که در زمان تفت دادن گردوها باید به صورت مداوم آنها را هم بزنید. این مرحله اهمیت زیادی دارد و باید تفت دادن به خوبی انجام شود. تفت دادن مناسب گردو باعث میشود تا بوی خامی آنها گرفته شود، عطر گردو افزایش یابد و رنگ خورشت تیرهتر و جذابتر شود. البته باید مراقب باشید گردو نسوزد؛ زیرا سوختن گردو باعث تلخ شدن کل خورشت میشود.
پس از تفت دادن گردو و آماده شدن آنها آب سرد را به قابلمه اضافه کنید. این کار به منظور ایجاد شوک دمایی انجام میشود تا به آزاد شدن روغن بیشتر گردوها کمک کند. در این زمان بسیاری از آشپزهای حرفهای از آب سرد به همراه قطعات یخ استفاده میکنند تا به شوک دمایی بهتری دست پیدا کنند.
پس از اضافه کردن آب سرد و چند قطعه یخ، مواد را به خوبی مخلوط کنید و اجازه دهید روی حرارت متوسط به جوش بیاید. زمانی که خورشت شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کم کنید تا به آرامی بپزد. در این مرحله درب قابلمه را نیمهباز بگذارید و اجازه دهید گردوها به تدریج روغن خود را آزاد کنند. حدود یک تا یک و نیم ساعت زمان برای این مرحله در نظر بگیرید. در طول پخت نیز هر از گاهی خورشت را هم بزنید تا گردوها ته نگیرند.
پس از آنکه گردوها به خوبی پختند و رنگ خورشت کمی تیرهتر شد، نوبت به اضافه کردن رب انار میرسد. بهتر است رب انار را ابتدا در مقدار کمی آب حل کنید و سپس به خورشت اضافه نمایید تا به شکل یکنواخت در غذا پخش شود. پس از افزودن رب انار، شکر را نیز با توجه به ذائقۀ خود اضافه کنید. در صورتی که به فسنجون ترش علاقه دارید، میتوانید از میزان بسیار کمی شکر استفاده کنید. اگر طعم ملس را میپسندید، یک تا دو قاشق غذاخوری شکر کافی است. اما برای فسنجون شیرینتر میتوانید مقدار بیشتری شکر به خورشت اضافه کنید.
پس از اینکه رب انار حدود ۱۰ دقیقه در خورشت پخت و طعم آن با گردو ترکیب شد، تکههای مرغ سرخشده را داخل قابلمه قرار دهید. مرغها باید به طور کامل در سس خورشت قرار بگیرند تا طعم فسنجون را به خود جذب کنند. در این مرحله زعفران دمکرده را نیز اضافه کنید تا عطر و طعم مرغها بهتر شود و خورشت عطر دلپذیرتری پیدا کند.
پس از اضافه کردن مرغ، حدود یک تا یک و نیم ساعت دیگر زمان لازم است تا خورشت کاملاً جا بیفتد. در این مدت حرارت باید بسیار ملایم باشد. هرچه خورشت فسنجون مجلسی با مرغ آرامتر بپزد، بافت آن بهتر شده و روغن بیشتری روی سطح خورشت ظاهر میشود. در پایان این مرحله نمک غذا را اندازه کنید و در صورت نیاز مقدار بیشتری به آن اضافه نمایید.
زمانی که خورشت به غلظت مناسب رسید و لایۀ مشخصی از روغن روی سطح آن مشاهده شد، فسنجون آماده سرو است. این خورشت را معمولاً همراه با برنج ایرانی زعفرانی سرو میکنند. میتوانید با خرید پلوپز پختن برنج را راحتتر کنید. اما برای داشتن خورشت فسنجون با مرغ مجلسی، بهتر است برنج را روی گاز درست کنید. برای داشتن یک سفرۀ مجلسیتر میتوانید از خلال پسته، خلال بادام یا مقداری زرشک نیز برای تزئین برنج استفاده کنید.
یکی از مهمترین ویژگیهای یک فسنجون مجلسی، روغن انداختن مناسب آن است. اگر میخواهید خورشتی روغندار و جاافتاده داشته باشید، این نکات را فراموش نکنید.
• از گردوی تازه و پرچرب استفاده کنید.
• گردوها را کاملاً ریز آسیاب نمایید.
• حتماً از آب سرد یا چند قطعه یخ در ابتدای پخت استفاده کنید.
• خورشت را با حرارت ملایم و در مدت زمان طولانی بپزید.
• در صورت نیاز میتوانید در طول پخت یک یا دو بار دیگر چند قطعه یخ به خورشت اضافه کنید.
• از عجله کردن در زمان پخت خودداری کنید؛ فسنجون برای جا افتادن به حداقل ۳ تا ۵ ساعت زمان نیاز دارد.
رنگ تیره و جذاب فسنجون یکی از نشانههای حرفهای بودن آن است. برای رسیدن به این رنگ دلخواه، رعایت چند نکته ضروری است.
• گردو را به اندازۀ کافی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
• از رب انار غلیظ و باکیفیت استفاده کنید.
• اجازه دهید خورشت زمان کافی برای پخت داشته باشد.
• از رب انار سنتی یا خانگی استفاده کنید تا رنگ طبیعیتری به خورشت بدهد.
• حرارت ملایم و پخت طولانی باعث ترکیب بهتر رنگ گردو و رب انار میشود.
تنها بررسی مطلب آموزش فسنجون مجلسی با مرغ برای داشتن یک خورشت جذاب کافی نیست. همانطور که نکاتی در طرز تهیه آلبالو پلو با مرغ وجود دارند که توجه به آنها مهم است؛ در دستور پخت فسنجون نیز نکاتی وجود دارند که شاید بسیاری به آنها اشاره نکنند اما در طعم و کیفیت نهایی غذا تأثیر قابل توجهی دارند. مهمترین فت و فن فسنجون مجسلی که در زمان پخت باید به آنها توجه کنید عبارتند از:
یکی از مهمترین سؤالاتی که هنگام تهیه فسنجون مجلسی مطرح میشود، مدت زمان پخت این خورشت است. برخلاف بسیاری از خورشتهای ایرانی، فسنجون برای رسیدن به طعم و بافت ایدهآل به زمان بیشتری نیاز دارد. در حالت معمول، پخت فسنجون بین ۳ تا ۵ ساعت زمان میبرد. البته این زمان به کیفیت گردو، میزان حرارت و حجم مواد اولیه نیز بستگی دارد. در ساعات ابتدایی پخت، گردو به تدریج نرم شده و روغن خود را آزاد میکند. پس از اضافه شدن رب انار و مرغ نیز زمان کافی لازم است تا طعم مواد به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند. اگر پخت خورشت را زود متوقف کنید، احتمالاً با فسنجونی کمرنگ، کمروغن و نه چندان جاافتاده مواجه خواهید شد. به همین دلیل توصیه میشود این غذا را با حوصلۀ کافی و روی حرارت ملایم تهیه کنید.
گاهی با وجود رعایت مراحل پخت، طعم نهایی فسنجون تلخ میشود. این مشکل معمولاً به چند دلیل رخ میدهد.
• اولین دلیل، استفاده از گردوی کهنه یا نامرغوب است. گردوهای مانده به مرور زمان طعم تلخی پیدا میکنند و روی کیفیت خورشت تأثیر منفی میگذارند.
• دلیل دوم، تفت دادن بیش از حد گردو است. اگر گردو روی حرارت زیاد قرار بگیرد یا بسوزد، طعم تلخی در کل خورشت پخش میشود.
• استفاده از رب انار بیکیفیت نیز میتواند عامل دیگری برای تلخ شدن فسنجون باشد. به همین دلیل بهتر است همیشه از رب انار تازه و مرغوب استفاده کنید و پیش از افزودن آن به غذا، طعمش را بچشید.
رب انار یکی از اصلیترین عوامل تعیینکنندۀ طعم و رنگ فسنجون است. در واقع بسیاری از رب انار به عنوان چاشنی فسنجون مجلسی یاد میکنند. انتخاب رب انار مناسب میتواند تفاوت زیادی در کیفیت نهایی غذا ایجاد کند. بهترین رب انار برای فسنجون، رب غلیظ، طبیعی و بدون افزودنی است. ربهایی که بیش از حد رقیق هستند یا مقدار زیادی شکر و مواد نگهدارنده دارند، معمولاً طعم مطلوبی ایجاد نمیکنند. در صورتی که به رب انار خانگی یا سنتی دسترسی دارید، میتوانید از آن استفاده کنید. این نوع ربها معمولاً رنگ تیرهتر، عطر بهتر و طعم طبیعیتری دارند و باعث میشوند خورشت ظاهر مجلسیتری پیدا کند.
نکته دیگری که در آموزش فسنجون مجلسی با مرغ به آن اشاره میشود، غلظت مناسب است. در واقع یکی از نشانههای یک فسنجون حرفهای، غلظت مناسب آن است. خورشت نباید بیش از حد آبکی باشد، زیرا ظاهر و طعم مطلوبی نخواهد داشت. از طرف دیگر، غلظت بیش از اندازه نیز باعث میشود بافت غذا سنگین و نامطلوب شود.
در حالت ایدهآل، فسنجون باید بافتی نسبتاً غلیظ داشته باشد و هنگام کشیدن در ظرف، روغن گردو به وضوح روی سطح آن دیده شود. اگر در پایان پخت احساس کردید خورشت رقیق است، اجازه دهید مدتی بدون درب قابلمه بجوشد تا آب اضافی آن تبخیر شود. در مقابل، اگر خورشت بیش از حد غلیظ شد، میتوانید مقدار کمی آب داغ به آن اضافه کنید.
اگرچه امکان تهیه فسنجون با تمام قسمتهای مرغ وجود دارد، اما بسیاری از آشپزهای حرفهای استفاده از ران یا ساق ران را توصیه میکنند. این بخشها در مقایسه با سینۀ مرغ چربی بیشتری دارند و در پخت طولانیمدت خشک نمیشوند.
سینۀ مرغ در صورت پخت طولانی ممکن است بافتی خشک پیدا کند و از لطافت آن کاسته شود. به همین دلیل در بسیاری از مهمانیها از ران مرغ استفاده میشود تا خورشت طعم غنیتر و ظاهر مجلسیتری داشته باشد. برخی افراد نیز از مرغ محلی استفاده میکنند که عطر و طعم متفاوتی به خورشت میبخشد؛ هرچند زمان پخت آن معمولاً کمی بیشتر است.
نگاهی دقیق به گلکسی Z fold 7
